Gedünstete Schwarzwurzeln mit Sauce béarnaise

Der "Spargel des Winters" mit einer cremig-würzigen Sauce

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Zutaten (für 4 Personen):

Außerdem:

Zubereitung:

Die Zitrone heiß abwaschen, halbieren und auspressen. Die Schwarzwurzeln schälen. Dazu Handschuhe tragen, da der Saft sehr klebrig ist, färbt und sich schlecht abwaschen lässt. Die geschälten Schwarzwurzeln sofort bis zur Verwendung mit dem Saft der Zitrone und etwas Wasser bedecken.

Dicke Wurzeln der Länge nach halbieren. Etwas Butter in einem länglichen Bräter erhitzen und die Wurzeln darin unter Wenden einige Minuten anbraten. Mit Salz und Muskat würzen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein verkochen lassen und so viel Wasser angießen, bis die Wurzeln halb bedeckt sind. Unter Wenden so lange dünsten, bis sie bissfest sind. Falls nötig Wasser nachgießen. Am Ende soll die gesamte Flüssigkeit verkocht sein.

Die Butter in einem Topf zerlassen. Das Eigelb mit dem Essig, dem Senf, Pfeffer, einer Prise Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Sauce über einem heißen Wasserbad aufschlagen. Dabei die flüssige Butter in einem dünnen Strahl und nur langsam zugeben. So lange schlagen, bis eine dickcremige Soße entstanden ist. Den Estragon waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Estragon unter die fertige Sauce rühren und diese zusammen mit den Schwarzwurzeln servieren.