Petersilienwurzel-Risotto mit Rote Bete-Pesto

Petersilienwurzel-Risotto mit Rote Bete-Pesto

Vegetarischer Weihnachtstraum

Zutaten für das Risotto:

für 4 Personen

6 Petersilienwurzeln (ca. 500 g)
Olivenöl
Fleur de Sel
3 Schalotten (ca. 80 g)
250 g Risottoreis
750–800 ml klare Gemüsebrühe
8 Stiele Thymian
abgeriebene Schale und 1 EL Saft von 1/2 Bio Zitrone
20–30 g Butter
100 g geriebener Parmesankäse
Salz
Pfeffer
30 g Haselnusskerne
1 kleine rote Bete (160 g)
1 Apfel (180 g)
Zitronenzesten zum Garnieren
Backpapier
Küchenpapier

Zubereitung:

Petersilienwurzeln putzen, schälen und mit einem Sparschäler der Länge nach Streifen abziehen (von beiden Seiten jeder Wurzel). Restliche Wurzelstücke fein würfeln. Wurzelstreifen mit 2 EL Öl und etwas Fleur de sel in einer Schüssel mischen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 180°C) 25 – 30 Minuten knusprig backen, dabei in den letzten 10 Minuten Backofen ausschalten. Fertige Chips auf Küchenpapier geben und auskühlen lassen.

Für das Risotto Schalotten schälen und fein würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen,

Schalotten und gewürfelte Petersilienwurzel darin andünsten. Reis zufügen, kurz mitdünsten. Heiße Brühe nach und nach angießen und Risotto kochen. Thymian waschen, Blättchen, abzupfen, ein wenig zum Garnieren aufbewahren, Rest hacken. Thymian, Zitronenschale, Butter und 70 g Parmesan unter das fertige Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Pesto Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, sofort herausnehmen und hacken.

Rote Bete schälen und raspeln, Apfel schälen, vierteln, entkernen und raspeln. Mit der Hälfte der Haselnüsse, Roter Bete, 1 EL Zitronensaft, 30 g Parmesan und 5 EL Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto auf Schälchen verteilen. Pesto darübergeben und mit den Chips, Thymian, übrigen Haselnüssen und Zitronenzesten garnieren.

Zubereitungszeit ca. 1 Std.