Klein, rot und scharf

Chilis bringen Würze in jedes Gericht und sind aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Besonders gut passen sie zur Grillsaison im Sommer.

Straelen, 8.5.2024

Typische deutsche Gerichte sind meist eher mild; das sieht in den internationalen Küchen häufig anders aus. Ob in Indien, Südamerika oder dem arabischen Raum: Hier arbeitet man gerne mit einer leichten – oder auch kräftigeren – Schärfe. Oft werden dafür Chilis verwendet, sie stehen geradezu sinnbildlich für diese Würze. Und das ist auch kein Wunder: Bestimmte Sorten zählen zu dem Schärfsten, was es auf diesem Planeten zu essen gibt. Die hierzulande beliebte Jalapeño ist dabei als eher mild anzusehen. Auf der Scoville-Skala, mit der man die Schärfe von Chilis misst, erreicht sie zwischen 2.500 und 5.000 Einheiten. Reiner Cayenne-Pfeffer aus gemahlenen Chilis kommt auf immerhin 30.000 Scoville und ist damit schon ziemlich scharf. Die schärfste Chili-Sorte „Carolina Reaper“ erreicht über zwei Millionen Scoville und ist damit schon nicht mehr ohne weiteres essbar. Ihr Verzehr kann – vor allem bei Ungeübten – zu starken Magenproblemen und sogar zum Kreislaufkollaps führen. Verantwortlich dafür ist ein bestimmter Inhaltsstoff: Capsaicin reizt die Schmerzrezeptoren im Mund und Magen, die zum Beispiel auch vor zu heißem Essen warnen. Deshalb ist „scharf“ eigentlich keine Geschmacksrichtung wie süß oder salzig, sondern es brennt. Der Körper reagiert darauf mit einem Notprogramm: Im Mund bildet sich mehr Speichel, die Durchblutung erhöht sich; die Poren der Haut werden geöffnet, wir fangen an zu schwitzen. Dass scharfe Gerichte bei hohen Temperaturen beliebt sind, hat also gute Gründe: Die Schweißreaktion hilft, den Körper abzukühlen. Zudem verdirbt scharfes Essen nicht so schnell, denn Capsaicin wirkt auch antibakteriell. Darüber hinaus kann der Verzehr von Chilis weitere positive gesundheitliche Wirkungen haben: Capsaicin soll den Stoffwechsel ankurbeln und das Herz-Kreislaufsystem stärken. Außerdem wird gegen den Schmerz das Glückshormon Endorphin freigesetzt, was für gute Stimmung sorgen kann. Auch in deutschen Küchen werden scharfe Akzente durch frische Chilis oder Chilisaucen immer beliebter. Man probiert gerne typische Gerichte wie Chili con Carne, Currys, asiatisches Streetfood oder mexikanische Salsa. Überraschende Kombinationen ergeben sich zum Beispiel mit Melonen, Schokolade und Marmelade. Chili gibt vielen Gerichten eine zusätzliche geschmackliche Dimension – und passt gut zu vielen sommerlichen Grill-Gerichten. Zur passenden Zubereitung gibt es ein paar Tipps von den Experten der Initiative „Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe“: Wer es von Anfang an nicht ganz so scharf haben möchte, sollte die weißen Häute und die Kerne im Inneren der Chili vor dem Kochen entfernen, denn hier findet sich das meiste Capsaicin. Je kleiner man die Stücke schneidet, desto mehr Schärfe wird an das Essen abgegeben. Meist ist es ratsam, beim Schneiden Handschuhe zu verwenden, denn Capsaicin haftet lange an den Händen. Berührt man danach zum Beispiel die Augen, kann es sehr unangenehm werden. Ist das Gericht zu scharf geworden, lässt es sich mit fetthaltigen Zutaten, zum Beispiel mit Sahne oder Kokosmilch, oder mit etwas Süßem abmildern. Fett lindert auch das Brennen im Mund. Es hilft allerdings nicht, dagegen Wasser zu trinken, denn das würde das Capsaicin nur weiter verteilen. Übrigens: Weder die Größe noch die Form oder Farbe einer Chili sagt etwas über ihre Schärfe aus. Wenn man keine Informationen zur Sorte und ihrem Capsaicin-Gehalt hat oder im Geschäft fragen kann, hilft nur, vorsichtig zu probieren. Ob neue Geschmacksrichtungen oder traditionelle Saisongerichte: jede Menge Rezepte und Informationen rund um Obst und Gemüse gibt es auf der Webseite der Initiative „1000 gute Gründe“ unter www.1000gutegruende.de.

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Bild 1–3: © Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe

Bild 4: © Marmelade Kisses/ Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe

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